Cremoso de morcilla, crema de Faba Asturiana IGP, caldo de chorizo, miniensalada
Elaboración paso a paso
- Realizamos estas tres recetas a partir de la elaboración de una fabada estofada de modo tradicional dejándola reposar toda la noche.
- Cremoso de Morcilla ahumadaCocer en abundante caldo de gallina, 5 Morcillas ahumadas, 3 de ellas del compango de la fabada durante 15 minutos.Escurrir las Morcillas y reservar el caldo de cocción, escoger la carne de las Morcillas sin nada de Piel. Por Cada 100 grs. de Carne de Morcilla añadir 250 grs. de caldo y triturarlo todo bien en la Thermomix. Colar la crema, añadir 0,4 grs. de agar-agar, llevar a ebullición suave y reservar.
- Crema de Fabes540 grs. de Fabas escurridas, 150 grs. de caldo de cocción, 400 grs. de mantequilla, 2 Mollet o huevos pasados por agua, 5 Hojas de Gelatina, 1 trozo pequeño de Lacón, 1 Trozo pequeño de tocino (estos dos últimos serán del compango resultante de la fabada).Levantar y pesar las fabas escurridas y triturar en Thermomix.Añadir, el Caldo de la Fabada y llevarlo a 65 grados hasta conseguir una crema lisa, añadir los huevos Mollet y la mantequilla, así como el compango. En caliente añadir la Gelatina Remojada, colar por el fino y reservar.
- Caldo Cuajado de Chorizo3000 grs de Caldo de Gallina, 6 Chorizo ahumados, 9 grs. de agar-agar.Ponemos a cocer los chorizos cubiertos con e caldo por espacio de 2 horas y lo dejamos infusionar una noche.Lo trituramos con Thurmix y lo colamos presionando ligeramente. Por cada 1000 grs. De caldo de chorizo le añadimos 3 grs. De agar-agar y lo llevamos a ebullición. Emulsionamos con Thurmix en el momento de cuajar los platos.
- Miniensaladac/n de Cebolleta tierna, c/n de cogollos de Tudela, c/n de Vinagreta de Jerez.Cortar en pedazos pequeños la parte más tierna y crujiente del cogollo de Tudela, y unas tiras muy finas de cebolleta, Alinear con una vinagreta de dos partes de aceite de oliva y otra de vinagre de Jerez, sal y pimienta.
